Os coagulantes são o que há de mais moderno e seguro para coagulação de leite para a produção de queijos. Eles contêm uma substância (enzima, chamada quimosina), capaz de coagular o leite, oferecendo um excelente rendimento na produção de queijos, pois se gasta menos leite para fazer um queijo. Além disso, sua pureza diminui sensivelmente a incidência de gosto amargo no produto final, um defeito muito comum na produção de queijos.

Com 7 a 9 ml de coagulante líquido, coagula-se até 10 litros de leite, o que significa que 1 frasco permite coagular até 220 litros de leite.